Sunday, January 29, 2012

chocolate macarons. schokoladen macarons.



close your eyes.

your finger runs


over the surface
so smooth.

the edges
hilly and rough.

you take a bite


rich chocolate
oozes out.


the shell
sweet and chewy.

...

here are the chocolate macarons
that i made for my final exam.

for my exam i infused them with flakes of tonka bean.
(use a fine grater or zester or a food processor to make flakes out of half a tonka bean;
boil with the cream)

my bf comment:
they're the best i've ever made.

i agree.

...

chocolate macarons

makes about 15 macarons (30 halves)

120g powdered sugar
70g ground almonds
10g cocoa
55g egg whites

chocolate ganache:

180g cream
20g glucose sirup
160g chocolate (66% cocoa)
pinch of salt
10g butter


to make the macarons:

it is important that the egg whites are room temperature, so take them out a few hours prior to whipping!

grind your almonds together with the powdered sugar and the cooca in a kitchen machine to a flour-like consistency.
then sieve, to get out any bigger pieces.
this is important, so you have a completely smooth top.
then whip your egg whites until they are quite stiff.
in three steps, fold in your almond mix.

do not be shy at this step - the egg whites will collapse somewhat, that's okay.
what is not good, is if you whip all the air out of them, you do not want a runny mass!

on a prepared baking sheet, pipe the macarons in round circles (around 4 cm in diameter).
when your sheet is full, tap it heartily to achieve a smooth surface on the macarons.

let dry for at least half an hour.

bake at 165 degrees for 13-15 minutes, or until the shell does not break when pocked at slightly.

let cool completely, the best is even overnight, before you remove the macarons from the baking sheet and fill them.

to make the chocolate ganache:
chop the chocolate roughly and put in a separate bowl.
bring cream, glucose and the pinch of salt to a boil.
pour over the chocolate.
wait one minute before stirring.
start stirring from the middle, working yourself outwards.
when you have a thick, smooth mixture, add the butter in pieces and stir in well.
let cool.

you might have to warm up the mix a bit before you pipe it into your macarons.

put together your halves with the ganache.
et voilà!


...

schliesse deine augen.

dein finger gleitet

 über die oberfläche
so glatt.

 die kanten
hügellig und rau.

du nimmst einen biss

 dichte schokolade
entweicht.

 die schale
süss und leicht zäh.

...

hier sind meine schokoladen macarons,
die ich für meine gesellenprüfung gemacht habe.

für die prüfung habe ich die ganache, die füllung, mit abgeriebener tonka bohne durchziehen lassen.
(benutze eine feine reibe, ein zester oder eine küchenmaschine um flocken oder gemahlenes aus der tonka bohne zu machen;
koche diese mit der sahne mit auf)


mein freund sagte:
das sind die besten die du jemals gemacht hast.

ich kann nur zustimmen.

...

schokoladen macarons

macht ca. 15 macarons (ca. dreissig hälften)

120g puderzucker
70g gemahlene mandeln
10g kakao
55g eiklar

schokoladen ganache:

180g sahne
20g glukose sirup
160g schokolade (66% kakaoanteil)
prise salz
10g butter


um die macarons herzustellen:

ist es wichtig dass das eiklar raum temperatur besitzt, also nimmt sie ein paar stunden vor dem aufschlagen raus!

mahle die mandeln zusammen mit dem puderzucker und dem kakao in einer küchen maschine, bis diese eine konsistenz wie mehl erhalten haben.
siebe anschliessend, um grosse stücke zu vermeiden.
das ist sehr wichtig, um eine glatte oberfläche zu garantieren.
schlage nun dein eiklar bis diese ziemlich steif sind.
hebe deine mandelmischung in drei schritten unter.

sei bei diesem schritt nicht schüchtern - das eiklar wird etwas zusammenfallen, aber das ist in ordnung.
aber auch nicht komplett die luft aus der masse schlagen, wir wollen nicht dass die masse weg fliesst!

dressiere die macarons auf einem vorbereiteten blech in runden kreisen auf (ca. 4 cm durchmesser).
wenn das blech voll ist, klopfe es beherzt ein paar mal ab, damit die oberfläche sich glättet.

lass sie für mindestens eine halbe stunde trocknen.

backe bei 165 grad celsius für 13-15 minuten, oder bis die schale nicht bricht wenn man leicht dagegen drückt.

lass sie komplett auskühlen, am besten übernacht, bevor du sie von der backunterlage löst und sie füllst.

um die schokoladen ganache herzustellen:

 hacke die schokolade und tue diese in eine schüssel.
koche die sahne, glukose und das salz in einem topf auf.
giesse diese über die schokolade.
warte eine minute bevor du rührst.
rühre von der mitte aus, und arbeite dich nach aussen.
wenn du eine dicke, glatte masse hast, füge stücke butter hinzu und rühre gut.
lass die ganache kühlen.
 
 möglicherweisse musst du die ganache etwas anwärmen damit sie spitzfähig ist.
 
 die hälften mit der füllung zusammensetzten.et voilà!